The Singing Tamago

Quelques explications pour commencer...

Très populaire au Japon et désormais en France, le tonkatsu est assez simple à réaliser. Il consiste en une escalope de porc panée et arrosée d'une sauce spéciale.

Cette sauce, vendue sous la marque "Bulldog sauce" dans les épiceries asiatiques, contient un grand nombre d'épices et sa texture rappelle le caramel. Elle est plus sucrée que piquante.

Le tout est de bien choisir ses escalopes. Après divers tâtonnements, j'ai trouvé mon bonheur sous le nom de "mincerettes de porc" chez Auchan, vendues par 8 ou 10 en barquette. Elles ne sont pas grasses du tout, et très fines, ce qui permet d'obtenir de beaux tonkatsus. Sinon, de fines escalopes, au besoin recoupées en deux dans l'épaisseur, feront l'affaire.

Ingrédients :

2 fines escalopes de porc (mincerettes) par personne
Un oeuf battu
Une assiette creuse remplie de chapelure (panko de préférence : chapelure japonaise, plus granuleuse)
Une assiette creuse remplie de farine
Du sel, du poivre ou du shiokosho
Un bain de friture

Réalisation :

Faites de petites incisions dans le gras de chaque escalope, à intervalles réguliers. Cela évitera qu'elles ne se tordent à la cuisson.

Salez-les et poivrez-les en appuyant avec les paumes pour faire pénétrer l'assaisonnement.

Passez-les alternativement dans la farine, puis l'oeuf battu, puis la chapelure.

Dans un wok ou une grande casserole, faites chauffer de l'huile. Quand vous y trempez une baguette, des bulles doivent se former autour : vous pouvez y aller.

Faites frire vos escalopes jusqu'à ce qu'elles soient dorées puis égouttez-les sur du papier absorbant. De temps en temps, entre deux cuissons, retirez les résidus avec une écumoire.

Vous pouvez déguster votre tonkatsu tel quel, pré-découpé en lanières et arrosé de sauce Bulldog, ou bien sous forme de katsu-don (sur bol de riz, avec un oeuf et des oignons par-dessus) ou katsu-kare (accompagné de riz et de curry japonais), comme au restaurant : recettes à suivre à l'occasion.

Une petite recette japonaise simplissime et de saison, pourvu qu'on ait trouvé les bons ingrédients, à savoir :

- 4 ou 5 asperges par personne (en conserve, ça fonctionne aussi)
- 2 cuillères à soupe de miso (n'importe quel type sauf le rouge)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de sucre

Réalisation :

Si vos asperges sont fraîches, faites-les blanchir.

Coupez-les en tronçons de quelques centimètres.

Dans un petit bol, mélangez intimement le miso, le vinaigre et le sucre.

Ensuite, vous pouvez soit mélanger la sauce avec les tronçons d'asperges et ainsi faire une sorte de salade, soit exprimer vos talents créatifs et présenter les tronçons sur une assiette accompagnés de leur sauce, à côté. Dans ce cas-là, ils peuvent se manger façon "finger food". Ou bien présentez-les comme des dips... Bref, que du bonheur !

Aujourd'hui, une petite recette à ma façon, le genre d'en-cas que je me prépare pour le goûter quand je suis toute seule à la maison, et ce depuis mes années d'étudiante...

Ingrédients (pour 2 personnes) :

4 poires Williams
2 cuillères à soupe de cassonade
Deux ou trois pincées de cannelle en poudre
Une étoile de badiane
10 cl d'eau
Confiture d'abricots (facultatif)

Réalisation :

Epluchez, épépinez et coupez les poires en morceaux.

Mettez-les dans une casserole avec 10 cl d'eau, l'étoile de badiane, la cannelle et le sucre.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Si l'eau s'évapore trop vite, rajoutez-en un peu. A la fin, le liquide doit donner une sorte de sirop.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson (on peut ajouter un peu de sucre, de cannelle... en fonction de ses envies du moment). Si vous en avez, n'hésitez pas à ajouter aussi une cuillère de confiture d'abricots, qui relèvera délicieusement le goût des poires.

Servez avec des Spéculoos ou de petits biscuits au chocolat.

Le shôgayaki est un plat de porc au gingembre qui réchauffe, et avec le temps qu'on a eu ces derniers jours, ça n'a vraiment pas été du luxe !

Ingrédients pour 2 personnes :

1 belle escalope de porc (ou échine)
Un morceau de gingembre frais (et une râpe)
2 cuillères à soupe de sauce de soja
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Farine

Réalisation :

Coupez le porc en fines lamelles (c'est plus facile si la viande est à moitié décongelée).

Mettez les lamelles dans un bol et faites-les mariner au moins 30 minutes avec 1 ou 2 cuillères à café de gingembre râpé (selon votre goût), la sauce de soja et le sucre.

Au moment de les frire, enlevez l'excédent de marinade et farinez-les soigneusement.

Huilez une poêle et faites dorer le porc en le mélangeant régulièrement. C'est prêt quand ça commence à croustiller et à prendre une belle couleur caramélisée (n'hésitez pas à goûter pour vérifier !).

Servez immédiatement avec de la salade, dont le croquant et le goût frais viendront tempérer agréablement la "chaleur" de la viande.

Bon appétit !

Aujourd'hui, je vous propose une recette très simple et néanmoins très goûteuse. Plutôt que de manger votre poisson en sauce, pourquoi ne pas simplement le saler et le faire griller au four ? Cette fois-ci, j'ai choisi des maquereaux (saba), mais c'est aussi excellent avec une daurade ou des sardines... et surtout cela peut aussi se réaliser au barbecue, en enfermant les poissons dans une grille spéciale.

Choisissez des maquereaux à l'oeil vif, au toucher ferme et un peu visqueux, et demandez à votre poissonnier de les préparer et de les vider.

(Sur la photo, il a un peu souffert le pauvre, mais je vous assure que c'est excellent !)

Ingrédients :

Un maquereau par personne
Du sel
Du poivre
Du citron
De la sauce de soja...
C'est tout !

Réalisation :

Préchauffez votre four sur la position gril. Huilez légèrement la grille du four, et si vous ne voulez pas devoir tout nettoyer après, pensez à mettre une plaque dessous pour recueillir le jus.

Enduisez vos maquereaux de sel et d'un peu de poivre sur les deux faces et à l'intérieur. Servez-vous du plat de votre main pour bien les en imprégner.

Quand le four est chaud, exposez vos poissons au gril, le côté qui sera exposé sur les assiettes devant griller en premier.

Quand le premier côté a bruni, retournez les poissons (attention à ne pas vous brûler, une pince est utile dans ces cas-là !), et faites griller l'autre côté.

Servez les maquereaux avec du citron et de la sauce de soja que chacun utilisera selon son goût. Mangez-les, peau comprise, comme vous le feriez de soles, en séparant les filets.

Bon appétit, et... n'oubliez pas d'aérer après (le poisson, ça sent fort) !

Pour changer du tian de Mamie, voici une recette d'aubergines à la japonaise.

Quelques explications pour commencer...

Le nimono est un plat mariné (enfin, d'abord mijoté, puis mariné). Au Japon, il existe toutes sortes de nimonos : de courge en hiver, de viande en toutes saisons... Celui que je vous présente aujourd'hui est un peu particulier car les légumes sont frits avant d'être marinés.

D'après les femmes des amis de mon fiancé, ce plat ne se cuisine plus guère dans les foyers japonais : on préfère l'acheter tout prêt. Il est vrai qu'il comporte plusieurs étapes et qu'il nécessite pas mal de vaisselle. Pourtant, il n'est pas difficile à réussir. Je l'ai effectué pour la première fois par hasard alors que j'avais des aubergines à écouler, et j'ai été tellement contente du résultat que c'est devenu un classique chez moi.

C'est un plat de printemps et d'été. Au Japon, on préfère ne manger que des fruits et des légumes de saison. Ainsi, en automne, on trouve plein de délicieuses recettes aux châtaignes et aux champignons (nous y viendrons...), en hiver on cuisinera beaucoup la courge et le daïkon (gros radis blanc) tandis qu'au printemps on privilégiera les fèves, les haricots...

En fait, les fruits et légumes japonais ne sont pas si différents des nôtres, c'est pourquoi, avec quelques ingrédients de base tels que le mirin, le dashi et la sauce de soja (en épiceries asiatiques), il n'est pas difficile du tout de cuisiner japonais en France.

Cependant on observe une différence de taille : ainsi, les fèves japonaises sont énormes par rapport aux nôtres, les courges beaucoup plus petites et compactes, et les aubergines, qui nous concernent aujourd'hui, sont également plus petites. Néanmoins, il est tout à fait délicieux avec des aubergines françaises, et maintenant qu'on commence à en trouver de correctes sur les étals, je ne m'en suis pas privée hier soir ! Vous pouvez le servir en tant que petite entrée.

Ingrédients pour 2 à 4 personnes

1 aubergine pas trop grosse
1 morceau de gingembre frais
4 cuillères à soupe de sauce de soja
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de mirin
Une pincée de dashi en poudre (facultatif)
300 ml d'eau

Réalisation :

Incisez légèrement la peau de l'aubergine avec la pointe d'un couteau, en quadrillage. Cette opération permettra ensuite au jus de bien imprégner la chair.

Coupez-la en deux tronçons et recoupez chaque tronçon en 8 (ou plus selon l'épaisseur du légume) dans le sens de la longueur.

Préparez un bain de friture : faites chauffer à feu vif de l'huile dans une petite casserole (quand vous plongez une baguette dedans, des bulles doivent se former autour : c'est prêt) et faites-y dorer vos quartiers d'aubergine, par petites quantités. N'ajoutez pas de nouveaux morceaux quand d'autres sont à moitié cuits : cela change la température du bain d'huile et les empêche de bien dorer.

Quand ils sont dorés, égouttez vos morceaux d'aubergine peau vers le bas (sinon, la chair aura tendance à se défaire).

Quand tous vos morceaux d'aubergine sont frits et égouttés, couvrez-les d'eau bouillante ; cette opération permet de réduire leur teneur en graisse.

Préparez la sauce : dans une casserole, faites bouillir les 300 ml d'eau avec le dashi en poudre, la sauce de soja, le mirin et le sucre. (Si vous n'avez pas de dashi ni de mirin, ce n'est pas grave, il existe des recettes de nasu-ni simplement réalisées avec de la sauce de soja et du sucre.) Lorsque cela bout, ajoutez les aubergines que vous aurez préalablement sorties de l'eau. Couvrez la casserole, baissez le feu au maximum et laissez mijoter 10 minutes. Ensuite, éteignez le feu et laissez-les mariner dans leur jus pendant une heure ou plus (cette étape est essentielle pour le goût).

Et voilà ! Vous n'avez plus qu'à disposer quelques quartiers d'aubergine dans un petit plat de service et à râper un peu de gingembre dessus. Vous m'en direz des nouvelles !

Quelques précisions pour commencer...

Le chahan est la variante japonaise du riz cantonais. L'idéal est de l'effectuer avec du riz japonais (épiceries japonaises), ou à défaut du riz pour sushis, que vous trouverez (en principe) dans les grandes surfaces au rayon exotique. Le résultat sera alors particulièrement fondant. Comme le riz se défait facilement, on le mange avec une cuiller.

Il est intéressant de signaler qu'à part le chahan (d'ailleurs explicitement considéré comme d'origine chinoise) et un ou deux autres mélanges aux azuki, aux champignons ou aux châtaignes, au Japon le riz se mange blanc et sans aucun assaisonnement. Contrairement donc à ce que l'on peut voir dans moult "fake" restaurants japonais où tout le monde arrose son riz de sauce de soja ou de sauce sucrée (ça, les Japonais, ça les fait doucement rigoler !). Ils mangent également le risotto avec une certaine réticence et la pire abomination reste à leurs yeux le riz au lait (dommage, moi j'adore ça) : au restaurant français, celui qui ose en prendre est un vrai kamikaze. Je ne sais pas ce qu'ils penseraient des "sushis sucrés" récemment apparus dans certains bouquins de cuisine...

La recette que je vous présente ici est réalisée avec des crevettes, mais n'hésitez pas à les remplacer par 100 g de crabe si vous en avez ! (Idem pour les petits pois, remplaçables par des fèves ou même des pointes d'asperges au printemps.) Elle est très populaire à la maison ou quand nous recevons des amis japonais et même français !

Ingrédients pour 2 personnes :

3 bols de riz déjà cuit
100 g de crevettes crues (décortiquées et décongelées)
1 oeuf
Quelques cuillerées de petits pois en boîte
Du negi (ou ciboule), facultatif
De l'huile
Du sel et du poivre

Réalisation :

Coupez les crevettes décongelées en petits tronçons.

Battez l'oeuf dans un bol.

Faites chauffer de l'huile dans un wok ou une grande poêle. N'hésitez pas à en mettre une bonne quantité car le riz en absorbera ensuite beaucoup. Versez-y l'oeuf battu, et mélangez vivement jusqu'à ce qu'il soit baveux et finisse par se décoller en sortes de copeaux (comme sur la photo).

Ajoutez le riz cuit et continuez de mélanger vivement ; il ne doit pas griller. Pour qu'il cuise uniformément, n'hésitez pas à secouer la poêle d'avant en arrière afin de bien répartir la chaleur.

Ajoutez les crevettes et les petits pois sans cesser de mélanger.

Quand les crevettes ont rosi (ce qui ne saurait tarder), assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût ; sachez toutefois que bien relevé, ce plat est encore meilleur. Si vous avez du shiokosho (mélange japonais de sel et de poivre), il sera tout à fait approprié, sinon faites votre propre assaisonnement.

A la fin, ajoutez le negi ou la ciboule. Si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave, ce n'est qu'un petit plus.

Voilà, c'est prêt : vous n'avez plus qu'à servir votre chahan bien chaud.

Bonjour, amis de la bonne chère ! (Ou konnichiwa, histoire de vous mettre dans le bain ?)

Il est Japonais, moi Française.
Depuis bientôt un an que nous avons emménagé ensemble, je teste tous les classiques de la cuisine familiale nippone. Dans ce blog, vous verrez qu'il n'y a pas que les sushis et l'agar-agar, loin, très loin de là. Et que ça peut être délicieux quand même !
Mais quand nous avons des invités, ou quand j'ai envie de changer un peu, je me fais aussi la main sur la cuisine française, dont je tente de maîtriser les classiques, et de voir au passage lesquels peuvent convenir à un palais nippon (quelque peu sélectif par nature). Pour l'instant, à part les plats à base d'oeufs, je cherche encore.
Nous n'aimons pas la "fusion food", donc voici ce que vous trouverez dans ce blog :

- des recettes françaises (merci Maman, Mamie, Mémé, Larousse).

- des recettes japonaises (merci Junkudo, Belle-Maman et mon goûteur !).

- quelques curiosités qui m'auront fait de l'oeil, dans une cuisine amie ou au détour d'un petit magazine.

Bienvenue dans notre cuisine mixte !

Itadakimasu !

Sur la photo : ce n'est pas moi qui l'ai cuisiné, mais je ne résiste pas à l'envie d'inaugurer ce blog avec une image de notre dîner de réveillon du Nouvel An. L'O-Sechi ryôri est composé d'aliments salés, séchés, saumurés, destinés à se conserver trois jours, lesquels sont dédiés au repos des femmes. Donc pendant que les femmes se reposent, tout le monde grignote ces jolis plateaux-repas. C'est spectaculaire et, disons, fort en goût !